Choux crème pâtissière

Vanille, chocolat, café, citron, kirsch.... quelle sera votre création ?  Mes conseils en pas à pas pour réaliser vos petites merveilles :)  Recette sur la base de l'Atelier des Chefs

1/ Organisation 

Les choux, pâtissière et crème au beurre peuvent se faire la veille. Il est conseillé de garnir et décorer le jour J, afin que le chou ne ramollisse pas et que le fondant ne fonde pas.

1/ Le baluchon, pour une bonne vingtaine de petits choux

• PATE A CHOUX
• CREME PATISSIERE
• FONDANT
• CREME AU BEURRE (pour les religieuses)

Psst : il vous restera des blancs d'œufs ! On les met dans un pot, au frigo ou en sachet glaçon au congel, pour faire plus tard des macarons, rochers coco , amaretti, ou  meringues !

• PATE A CHOUX
  • Eau : 10 cl 
  • Lait entier ou 1/2 écrémé : 2 cl
  • Beurre doux : 50 gr
  • Sel  : 1 pincée
  • Sucre en poudre : 5 gr
  • Farine : 75 gr
  • Œuf : 150 gr
  • à part : 1 jaune d'œuf et 2 cuillères à soupe de lait
• CREME PATISSIERE
  • Lait entier ou 1/2 écrémé : 40 cl
  • 1 pincée de vanille en poudre
  • Jaune d'œufs :  60 gr
  • Sucre en poudre : 75 gr
  • Farine de blé : 45 gr
  • options : carré de chocolat noir / zestes citron bio / extrait de café / kirsch / fleur d'oranger....
• FONDANT 
  • 100 gr de fondant pâtissier
  • 1 goutte d'eau ou sirop de sucre ou extrait de café
• CREME AU BEURRE (pour les petits points des religieuses)
  • Jaune d'œuf : 1
  • Beurre : 65 gr
  • Sucre en poudre : 30 gr
• MATERIEL : prévoir poche à douille et douille (cf reco ci-dessous)

2/ Les formules magiques 

• PATE A CHOUX

Four à 200°

Préparer toutes les pesées. 

Dans une casserole, eau + lait + beurre + sucre + sel. A feux moyen, faire fondre. Porter à ébullition (juste quelques instants, sinon le liquide va s'évaporer). 

Hors feu : ajouter la farine en une seule fois, et sans attendre, on mélange énergiquement au fouet.

Sur feu de nouveau, à l'aide d'une spatule (maryse), mélanger, jusqu'à ce que la pate devienne une grosse boule qui se détache des bords. BRAVO, vous venez de faire "la panade". Cela sert à cuire légèrement votre farine.

Dans un saladier, verser la panade. La mélanger quelques minutes à la spatule pour un faire sortir la vapeur. Ajouter les œufs petit à petit, en remuant au fouet ou à la spatule. Attention, il faut arrêter d'ajouter des œufs dès que le ruban est obtenu :

Mettre la pâte dans une poche à douille. Dresser des choux de 3cm de diam sur une plaque. ATTENTION : il faut réellement les espacer (je mets 6 choux par plaque) sinon ils ne vont pas gonfler, ou n'importe comment. Mélanger un jaune d'œuf à 2 cs de lait. Y tremper une fourchette et la poser sur le haut du chou pour baisser la petite pointe, puis la tourner à angle droit pour faire un quadrillage. Dorer au pinceau d'un peu du mélange (par trop!) pour avoir un chou bien rond et doré à terme.

Pour les religieuses, faire des plaques de petits choux, et des plaques de plus gros pour les corps.

Enfourner 20 min. Ne pas ouvrir le four les 15 premières minutes. Ils doivent être bien dorés et solides au touché (sinon ils s'affaisseront comme un soufflé, et vous ne pourrez jamais les garnir).

• CREME PATISSIERE

Dans une casserole : lait + vanille. Mettre sur feu moyen, en remuant à l'aide d'un fouet jusqu'à ébullition. (attention à ne pas laisser déborder et à ce que le fond n'accroche pas !)

Dans un grand saladier : battre les jaunes avec le sucre. Ajouter ensuite la farine et battre de nouveau. 

Verser votre casserole dans le saladier (astuce car si vous faîtes l'inverse le choc de température est plus important et des grumeaux se forment). Mélanger au fouet. Une fois que cela vous semble homogène, on reverse le tout dans la casserole. Feu moyen, on mélange activement pour que le liquide prenne un aspect crème anglaise puis petit à petit crème pâtissière ! 

Verser dans un bol (ou plusieurs si plusieurs gouts souhaités), ajouter les éléments souhaités (chocolat, alcool etc), en petites quantités au fur et à mesure jusqu'au gout souhaité. Attention, dans le cas d'un liquide, ne pas trop en verser pour garder la crème à bonne consistance.

Mettre de suite en poche à douille, munie d'une douille d'environ 3 mm de diam (si trop fin, la creme ne passera pas, si trop gros, vous devrez faire un gros trou dans vos choux, pas esthétique).  Placer au frais en attendant de dresser.

• DRESSAGE

Une fois les choux refroidis à l 'air libre, et le jour de la dégustation, à l'aide de la pointe du couteau, faire un trou sur le côté plat. Farcir doucement de crème pâtissière. 

• FONDANT 

Au bain marie : porter le fondant à 35° , en ajoutant 1 goutte d'eau ou de sirop pour le détendre (ou extrait de café).  Napper les choux. Figer 10 min au congélateur. 

On peut remplacer le fondant par du chocolat fondu avec une goutte d'huile neutre. Dans ce cas, pas de congel. Pour des fans de sensations fortes, j'ai mis sur instagram la photo de mon gros loupé des religieuses café, trop d'eau dans le fondant+ 35° non respecté... J'ai testé pour vous. 

• CREME AU BEURRE pour les religieuses 

Dans une petite casserole, mélanger sucre et eau. Feux moyen ==> sirop de sucre. Verser le sirop sur le jaune d'oeuf et BATTTTTTRRRRRE jusqu'à tripler de volume (le mélange, pas vous). Wow, vous venez de faire un sabayon ! Y incorporer des mini morceaux de beurre. Mettre sous poche à douille avec douille fine et étoilée (dentée...c'est moins joli). Au frigo en attendant le pochage (à laisser revenir à température si le beurre a trop figé). Pour le pochage, soit des petits points comme la photo de la religieuse tout en haut, ou sinon en vaguelettes comme ci-dessous pour les religieuses chocolat, c'est vous le Chef !

CHOUX CITRON (zestes également sur le fondant)

RELIGIEUSES CHOCOLAT

CHOUX CAFE

Comments

[viviane]

Une crème au beurre tres fine et une délicieuse crème pâtissière bien onctueuse. Délicieux