Soufflé au saumon fumé (ou crabe)
Soufflé que j'adore au Réveillon, mais ces temps-ci il n'y a plus de saisons pour se faire plaisir ! La bonne nouvelle ? on peut les préparer à l'avance et les cuire le lendemain si besoin :) Tellement bon en entrée ou plat accompagné d'asperges !
Le baluchon pour environ 4 ramequins :
- 25 gr de farine
- 25 gr de beurre
- 1.5 cc de fumé de poisson (poudre)
- 5 cl d'eau
- 5 cl de crème liquide (ou lait entier)
- 1.5 cs de vin blanc (ou calva ou whisky)
- 90 gr de saumon fumé (ou crabe égoutté)
- 2 œufs (séparer blancs des jaunes)
- + 1 morceau de beurre et farine pour chemiser les moules
La formule magique :
Faire un roux : dans une petite casserole, faire fondre le beurre sans coloration. Hors feu pour éviter les grumeaux, ajouter toute la farine, et remuer vivement. Continuer sur le feu tout en tournant pour que ça n'accroche pas, jusqu'à ce que la pâte arrive à ébullition. La farine est en train de cuire, c'est ce qui fait qu'une pâte est en train de se former.
Ajouter sur feu en mélangeant au fouet : fumet de poisson + eau + crème + vin blanc.
Hors feu : ajouter les jaunes puis le saumon (ou crabe) et tour de poivre (évitons le sel car le poisson est déjà bien salé).
Monter les blancs en neige.
Dans un grand saladier verser le mélanger roux/saumon puis incorporer les blancs en neige.
Chemiser les ramequins : tapisser de beurre fondu au pinceau l'intérieur du ramequin du bas vert le haut, puis saupoudrer de farine tamisée. Retourner les ramequins et tapoter pour enlever les excédents de farine. Grâce à cette étape, à la cuisson, la préparation montera.
Remplir les ramequins au 2/3.
La cuisson doit se faire 20 min avant de servir. Donc, à ce stade, on peut filmer et réserver au frais jusqu'au lendemain max.
Cuisson au bain-marie à 180° : four préchauffé à 180°, positionner les ramequins dans un plat haut, rempli d'eau arrivant au 2/3 des ramequins. SANS OUVRIR le four : cuisson 20 à 30 min, vous le verrez à l’œil, quand ils seront tout gonflés et dorés.
Sortie du four au moment de passer à table : Faites attention à vous en ouvrant le four : effet sauna garanti ! Donc mon conseil (qu'il faudrait que je suive d'ailleurs) est de débarrasser un endroit où poser le plat brûlant. Pour retirer les ramequins de l'eau bouillante, j'utilise un écumoire. Il va falloir procéder vite sans vous brûler ni que les soufflés retombent ... GO GO GO ;)