Flan pâtissier (Inspiré de Thierry Marx)

Oubliez le flan de la pâtisserie, tremblotant, figé à la poudre à flan, et au papier détrempé donnant un goût de carton à la pâte ramollie ... Vous l'aurez compris, je n'ai jamais trop aimé le flan, jusqu'à ce que je comprenne qu'il peut s'agit d'une divine crème pâtissière dans une coque de pâte craquante et fondante... Ah oui, vu comme ça !

La recette est un mixte entre la pâte brisée de l'Atelier des Chefs, l'appareil déniché sur la vidéo de Thierry Marx dans les Carnets de Julie, + une petite astuce de Michalak au passage, et bien entendu, mon grain de sel maléfique. Prêt ? 

Le baluchon (pour un moule de 24 cm de diam, 5 de haut)

• La pâte brisée : (attention, 2 x 30 min de repos)
  • 250 gr de farine
  • 2 gr de sel
  • 5 gr de sucre
  • 125 gr de beurre doux, pommade (= non froid donc le sortir un peu en avance du frigo)
  • 5 cl d'eau 
  • 1 jaune d’œuf
  • Option : 2 cs de poudre d'amande
• La crème pâtissière : 
  • 325 gr de lait (Thierry Marx dit "entier", j'ai mis 1/2 écrémé)
  • 200 gr de crème fraîche liquide
  • 130 gr d'eau 
  • 1 cc de vanille en poudre (ou gousse fendue et grattée)
  • 3 œufs entiers
  • 3 jaunes d’œufs
  • 90 gr de sucre ( Thierry Marx dit "160"... 90 c'est déjà très bien!!!)
  • 60 gr de maïzena
  • Option perso : 3 cs de Grand Marnier (pourquoi se priver ?) ou fleur d'oranger

La formule magique : 

• La pâte brisée : 

Dans un saladier : farine + sel + sucre. Ajouter le beurre en petits morceaux. Malaxer du bout des doigts (comme pour faire un crumble).

Battre le jaune d’œuf avec l'eau, puis l'ajouter dans le saladier. Mélanger doucement à la main (oui oui je sais çà colle un peu aux doigts, je vous entends râler d'ici !). Continuer le supplice jusqu'à obtention d'une belle boule de pâte, sans trop la travailler non plus sinon la pâte sera élastique. 

Recouvrir le saladier et laisser reposer au frigo 30 min. Au bout de 30 min, l'étaler, et la positionner dans le moule recouvert d'un papier sulfurisé, puis de nouveau au frais en attendant la crème pâtissière.

• La crème pâtissière : 

Dans une casserole : lait + crème + eau + vanille. Mettre sur feu moyen, en remuant à l'aide d'un fouet jusqu'à ébullition. (attention à ne pas laisser déborder et à ce que le fond n'accroche pas !)

Dans un grand saladier : battre les œufs (3 entiers + 3 jaunes) avec le sucre. Ajouter ensuite la maïzena et battre de nouveau. 

Verser votre casserole dans le saladier (astuce car si vous faîtes l'inverse le choc de température est plus important et des grumeaux se forment). Mélanger au fouet. Une fois que cela vous semble homogène, on reverse le tout dans la casserole. Feu moyen, on mélange activement pour que le liquide prenne un aspect crème anglaise puis petit à petit crème pâtissière ! Ajouter alors le Grand Marnier ou fleur d'oranger si souhaité, et bien mélanger.

• La rencontre !

Verser la crème pâtissière dans le moule préalablement recouvert de la pâte brisée. Remettre au frais encore 15 à 30 min (là est l'astuce Michalak : le petit repos au frigo va permettre de créer une croûte).

• Cuisson : 

Préchauffer le four à 220 degrés. Enfourner 5 min à 220 (sert à créer une belle croûte dorée à la fin), puis 30 minutes à 180° (j'ai prolongé encore de 5 à 10 min en surveillant car ce n'était pas doré, et effectivement, une croûte dorée s'est alors formée).

Laisser refroidir puis placer au frais.

Pour les grands gourmands qui ne voudraient pas trop attendre, attention car à la découpe la crème sera liquide, ce dernier passage d'au moins une heure au frais lui permettra de figer.